中餐烹饪专业

人才培养方案

（2023级用）

肇庆市科贸中等职业学校

二〇二三年三月

目    录

一、专业名称（专业代码） 3

二、入学要求 3

三、修业年限 3

四、职业范围 3

五、培养目标与培养规格

六、课程设置及要求 8

（一）公共基础课 8

（二）专业核心课程 9

（三）岗位实习 9

七、教学进程总体安排 14

（一）基本要求

（二）教学进程安排 16

八、教学实施

（一）教学要求 8

（二）教学方法 19

（三）教学管理 19

九、毕业要求 20

中餐烹饪专业人才培养方案

（2023级用）

一、专业名称（专业代码）

中餐烹饪专业(740201)

二、入学要求

初中毕业生或具有同等学历者

三、修业年限

三年

四、职业面向

五、培养目标与培养规格

培养适应我省经济建设与社会发展所需要的，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能，掌握操作技能和厨房基层管理方法，具有良好的职业素养与综合职业能力，在生产、服务、管理一线工作，满足餐饮业需求的高素质中等技术技能型人才。

（一）培养目标

（二）培养规格

素质

2．具有良好的人际交往、沟通协调能力、团队合作精神和服务意识。

3．具备一定程度的人文素养和科学文化知识，有一定继续学习的基础和能力。

4．具有健康的身体和心理，良好的生活态度。

5．具有责任感，能吃苦耐劳、勤于动手、勤于思考，有创新精神。

6．具有良好的人际交往能力、团队合作和奉献精神。

7．具有良好的卫生意识、质量意识、诚信意识和服务意识，有较强的食品安全观念。

8．严格遵守安全操作规范，具备安全操作意识。

9．具有运用计算机进行专业信息检索查询和常用文档处理的能力。

知识

1．掌握有关原材料选择、加工处理的基础知识，具备烹饪和面点原料鉴别及初加工能力。

2．掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识。

3．熟悉餐饮业厨房工作的一般流程，会使用厨房设备。

4．掌握有关中西面点的基础知识及其操作技术。

5．掌握常见的中西面点技法，能独立制作部分中式面点、西式面点产品。

6．具备宴席设计能力，能在中西面点中应用工艺美术知识，传承中华烹饪文化和西式面点饮食文化。

7．具备对现代烹饪设施设备操作及维护的能力。

8．具有解决和应对操作工作中出现的各种突发情况的能力。

9．具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力。

10．能应用现代营养学、食品卫生学知识进行面点创新以及营养面点设计与制作。

11．能应用中国传统营养学（中医饮食保健基础理论）知识进行面点配制与制作。

能力

1．应具备中西面点专业基础能力，包括文字语言沟通能力，介绍产品信息能力、正确解读产品配料单和生产计划单能力、鉴别与有效利用食品原料的能力、控制食品加工过程中卫生与安全的能力、简单成本核算能力，不断自我学能力；

2．掌握各类面点制作技法，并能熟练运用相应技法制作面点品种。

3．掌握西式点心制作技能、面包制作技能、蛋糕制作技能、。

4．掌握中式面点制作技能，了解广东风味点心特色，掌握本地区名点的制作方法和成品特点，能设计与制作广东风味常见筵席点心。

5．掌握京、苏、粤三大风味流派面点的特色与制作方法，能熟练运用中餐面点相关知识和技能制作代表性面点品种

6．掌握餐饮经营管理能力，包括与顾客沟通技巧、提供优质服务能力、店铺产品生产计划能力、中式快餐菜单设计能力、餐饮成本核算能力、产品创新能力，以及原料采购、保管和中式快餐厨房生产的管理能力。

六、课程设置与要求

本专业课程设置分为公共基础课和专业技能课。

公共基础课包括德育课，语文，体育与健康，数学，英语，计算机应用基础课。

专业技能课包括专业基础课、专业核心课和专业（技能）方向课、专业拓展课。实习实训是专业技能课教学的重要内容，含一体化课实训环节、强化实习和岗位实习等多种形式。

（一）课程总体结构

（二）公共基础课程

（三）专业（技能）课程

（四）岗位实习

岗位实习是学生在完成文化基础课、专业核心课以及校内专业实践课以后进行的实践性教学环节，是提高学生的生产实践技能的重要途径。

学校组织学生进行专业对口及相关岗位的岗位实习，让学生更好地做到理论联系实际，了解烹饪职业岗位群各项工作内容，开展实际动手能力、操作能力、表达能力的训练，掌握中西面点专业各岗位的工作方法，巩固提升专业操作技能。进一步强化爱岗敬业、吃苦耐劳的精神，增强责任感、事业心和职业意识，积累实际工作经验，提高分析与解决问题的能力，尽快适应毕业后中西面点专业岗位工作的需要。

1）岗位实习企业资质要求

集团化经营、中小型企业、个人独资创业公司等餐饮相关企业。

2）岗位实习安排

实习安排的基本原则市：专业对口；集中为主；分类管理；安全第一。岗位实习可分为集中实习和分散实习两类。集中实习是由学校按专业目标要求和教学计划安排，在学生课程学习结束后，统一组织的、安排学生到用人单位生产（工作）一线进行的实践活动。分散实习是由学生自行寻找单位实习，是指由学生或学生家长根据用人单位的需要联系就业岗位，自行安排学生在工作岗位上岗位实习。

3）实习管理

①岗位实习由学校和实习单位共同组织，分工管理、双方共同制订实习计划，开展专业教学和职业技能训练。

②学生自行实习由学生、学生家长和用人单位自行管理，学校负责实习巡视、检查，配合实习单位做好实习生的考核鉴定工作。

③建立指导教师制度。指导教师是学校派出的学生实习管理的专职人员，代表学校管理学生实习事务。

④加强对实习工作的统一领导。招生办为主管和牵头单位。

⑤对实习学生进行实习劳动安全教育，增强学生安全意识，提高其自我防护能力。

⑥学生实习前，学校、实习单位和学生本人及家长签订书面协议，明确各方的责任、权利和义务。

4）实习要求

①严格遵守学校和实习单位的规章制度，服从管理。

②按实习大纲要求和实习计划认真完成实习任务。

③认真向生产一线的师傅学习，尊重实习指导教师，服从指挥，自觉填写实习手册，认真写好实习报告。

④注意生产现场的人身安全，防止安全事故。

5）实习成绩考核

①由指导教师和实习单位对学生实习表现写出评语；

②综合考核由实习单位和实习指导教师进行，以实操为主，并可结合笔试给予评价；

③学生实习成绩按优秀、良好、中等、及格和不及格五级制确定。

七、教学进程总体安排

（一）基本要求

    1.教学时间分配表

每学年为52周，其中教学时间40周（含复习考试），累计假期12周。1周教学时间一般为28学时，教师教研活动2学时。岗位实习一般按每周30小时（1小时折1学时）安排。

    2.学分计算

按18学时为1个学分，3年制总学分不少于150军训、社会实践、入学教育、毕业教育等活动，以1周为1学分。

　　公共基础课程学时一般占2.5年课堂教学总学时的1/3，允许不同专业根据行业人才培养的实际需要在规定的范围内适当调整，上下浮动，但必须保证学生修完公共基础课程的必修内容和学时。

 中餐烹饪专业教学时间分配表

（二） 教学进程安排

根据对本专业技术技能人才培养、教育教学实施进程的总体安排，体现专业人才培养模式，尊重学生的学习规律，科学构建课程体系，注重公共基础课程与专业课程的衔接，优化课程安排次序，明确学期周数分配，编制教学进程安排表，如下。

中餐烹饪专业教学进程计划表

班级：23级中餐烹饪    学制：3年   入学时间：2023年9月

八、实施保障

（一）师资队伍   

建立符合中等职业学校教师专业标准要求的双师型专业教师团队，设立业务水平较高的专业带头人，并聘请行业企业技术骨干担任兼职教师。

1．师德为先，打造一支“有理想信念、有道德情操、有扎实学识、有仁爱之心”的教师队伍，以“有教无类、因材施教、终身学习、人人成才”教育事业的追梦人来引领教师团队在教书育人征途上争立新功。

2．由中国烹饪大师领衔的烹饪专业高级职称和高级烹饪技师组成的教师团队，从事烹饪专业教学、生产实践20年以上，在行业具有一定影响力。

3. 专任专业教师应具有相应的职业资格证书和专业技术称职，绝大部分教师具有2年以上担任企业主要工作岗位经验。坚持为人师表，从严依法治教，具备理实一体化和信息化教学的基本能力和继续学习能力；积极参加教学改革行动研究和各种竞赛，参加教研和校本培训，有企业实践经历。聘请的兼职教师经过教学方法培训，具备中级以上专业技术职称或高级工以上职业资格，或在本专业领域享有较高声誉、丰富实践经验和特殊技能的行业企业技术专家、能工巧匠。

专业带头人需具有深厚的专业功底，在烹饪专业教学领域有着丰富的专业实践能力和经验，与此同时还需具有丰富的教学经验和教学管理经验，对职业教育有深入研究，能够在专业建设及人才培养模式深化改革方面起到领军的作用。其主要工作有：组织行业、企业调研，进行人才需求分析，确定人才培养目标定位；组织召开实践专家研讨会；主持课程体系构建工作，组织课程开发与建设工作；统筹规划教学团队建设；主持满足教学实施的教学条件建设；主持保障教学运行的机制建设。

骨干教师需具有较丰富的专业知识，在物流专业领域方面有着丰富的专业实践能力和经验；善于将企业先进的技术知识与教学相结合；对职业教育有一定的研究，具有职业课程开发能力；能够运用符合职业教育的教学方法开展教学，治学严谨，教学效果良好。其主要工作有：参与人才培养方案制定的相关工作；进行专业核心课程及数字化资源的开发与建设，编写相关教学文件；参与理实一体专业教室建设；参与专业教学管理制度的规定。

双师型教师有企业工作（或实践锻炼）经历，能指导学生生产性实训、岗位实习或技能大赛；在本专业实训室及实训基地建设中发挥一定作用；熟悉本专业的前沿动态，获得本专业中级以上职业资格证；能参与校内外实训基地建设，具备专业信息服务能力。其主要工作有：参与人才培养方案的指定；承担一定的教学任务，指导实训；参与课程开发与建设，参与相关教学文件的编写、撰写教学论文等；参与理实一体专业教师建设及实训基地建设；参加教学培训，提高职业教育教学能力；积极参与本教学团队进行教学改革和科研推广工作。

外聘教师需具有丰富实践经验和较强专业技能，能够及时解决生产过程中的技术问题；具有一定的教学组织与实施能力，善于沟通与表达。其主要工作有：参与人才培养方案的指定；承担一定的教学任务，指导项目实训和生产性实训；参与课程开发与建设，参与相关教学文件的编写；参与理实一体专业教师建设及实训基地建设；参加教学培训，提高职业教育教学能力。

（二）教学设施 

本专业应配备校内实训实习室和校外实训基地。

本专业应配备校内实训实习室，主要设施设备及数量见下表。

注：设备数量为按50名学生同时实训配置。

（三）校外实训基地基本配置

校外实训基地有能满足学生构建了以项目教学为主线，集基础实践、实战训练、技术创新为一体的优质实践教学平台，提升学生综合面点制作能力和水平，满足岗位实习的教学要求，校外实训基地能满足学生岗位实习的教学要求，本专业现已签约大型校外实训基地5家，能同时满足200人的同时进行实训，由学校及企业合作完成实训教学任务，现已签约的企业有深圳市面点王饮食连锁有限公司、广州市天鲜阁饮食有限公司，今后将根据专业发展的需要，继续寻求校企合作，建立多家大型的校外实训基地，满足学生实训实习需求。

（三）教学资源

教材采用正规出版社出版“十三五规划”系列教材，严格执行国家和省（区、市）关于教材选用的有关要求，本校具有规范的教材选用与采购制度，严格按照学校教材选用与采购制度执行教材选用。学校图书馆具备超5万册图书，共享肇庆市图书馆数字图书资源。学校建立“职教高地”数字课程共享平台，内涵专业共享丰富电子资源。

（四）教学方法

1．公共基础课程

公共基础课程教学要符合教育部有关教育教学基本要求，按照培养学生基本的科学文化素养、服务学生专业学习和终身发展的功能来定位，重在教学方法、教学组织形式的改革，教学手段、教学模式的创新，调动学生学习积极性，为学生综合素质的提高、职业能力的形成和可持续发展奠定基础。

2．专业技能课

中西面点专业的专业技能课的主要任务是培养学生在专业理论指导下直接参加生产劳动的动手操作能力，因此，在实施专业核心课以及技能课教学过程中贯彻以学生为主体的教学理念，按照职业素质和职业能力培养要求，科学合理地设计和组织教学过程；遵循职业教育教学规律和特点，贯彻理论实践一体化教学模式，贯彻“做中学、做中教”的教学理念，积极采用项目教学法、案例教学、情景教学法等，强化学生的职业技能和职业素质；根据中职学生的心理特点和职业能力形成规律，激发学生的学习兴趣和热情，帮助学生养成正确的学习方法，并努力营造宽松、和谐及相互交流探讨的学习氛围；在专业技能课程教学过程中，应充分利用数字化教学资源辅助教学，合理利用网络与多媒体技术，努力推进现代教育技术在教学中的应用，积极创建适应个性化学习需求、项目教学需要、强化实践能力培养的教学环境，提高学习兴趣和理解能力，提高教学效率和质量，促进学生实践能力的形成和综合素质的提高。

（五）教学评价

中职学校培养的是一线的劳动者，在教学中应淡化理论推导，强调知识应用和技能操作，尤其是对学生的动手能力和创造能力的培养，着力构建以职业能力考核为中心、与“校企合作”的培养模式相适应、与任务驱动、项目导向、上岗实习的教学方式相适应的迥异于传统方案的课程评价体系，突出“过程考核与终结考核相结合，课程考核与技能鉴定相结合”的特点。

课程考核一般包括过程考核（包括出勤情况、课堂纪律，作业情况，学习态度，项目成绩等）和终结性考核。课程考核把过程考核和终结性考核有机地结合起来，综合评价学生的学习行为、学习过程和学习成就，从而为学生学习决策提供信息和依据，改善学习行为，提高学习效率，促进学生个性的全面发展；为教师教学设计和教学资源建设提供信息和依据。

（六）质量管理

为实现我校教学管理的程序化、规范化、科学化，依据本专业人才培养方案，加强对本专业教学执行管理监督。教学管理要更新观念，联合合作企业开展真设备操作、真项目训练、真环境育人的“三真”教学，协调教师、实训场地等教学资源，为实现工学结合、专业综合实训课程和校企合作的实施创造条件，强化对教学过程的质量监控。

实施学生学业质量评价，积极推行技能抽查、学业水平测试、综合素质评价和毕业生质量跟踪调查等。

按教育行政管理部门的规定实行学分制管理，学生校外实习要认真落实《中等职业学校学生实习管理办法》的规定和要求，制定本专业的学生实习管理实施办法，加强监管。

按照教育部关于建立职业院校教学工作诊断与改进制度的有关要求，全面开展教学诊断与改进工作，不断完善内部质量保证制度体系和运行机制。

九、毕业要求

修完教学计划内所有课程、完成实训及岗位实习，经考核，成绩合格，操行合格，达到培养目标与人才规格的要求。